Du champs à l'assiette avec Noël Stef et Charles Coulombeau du restaurant la Maison dans le Parc à Nancy
À la découverte d'une recette en circuit court : la ballotine de volaille et tarte fine de légumes par Charles Coulombeau
Dans l'émission Du champ à l'Assiette, présentée par David Bachoffer du Bottin Gourmand, le chef Charles Coulombeau, de La Maison dans le Parc à Nancy, nous dévoile une recette alliant tradition et circuit court. Accompagné de Noël Stef, producteur bio d’œufs, de volailles et de pâtes à Maizières-lès-Vic, près de Sarrebourg, il nous propose une ballotine de volaille accompagnée d'une délicate tarte fine de légumes, mettant en valeur des produits locaux de qualité.
Une cuisine locale et durable
L'essence de cette recette repose sur le circuit court et le respect des produits du terroir. Noël Stef, éleveur passionné, fournit directement les œufs et la volaille utilisés par Coulombeau. Une véritable collaboration entre chef et producteur pour sublimer les saveurs lorraines. La simplicité des ingrédients, combinée à un savoir-faire pointu, permet d’obtenir un plat savoureux tout en respectant l'environnement.
La recette de Charles Coulombeau : Ballotine de volaille et tarte fine de légumes
Ballotine de volaille
Pour 6 personnes
Ingrédients :
- 1 poulet entier
- 300 g de cuisses désossées
- 3 œufs entiers
- 200 ml de crème liquide
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel fin
Préparation :
Désosser le poulet en séparant les blancs des cuisses. Mixer la chair des cuisses avec les œufs, la crème, le sel et le piment d’Espelette pour obtenir une farce onctueuse. Étaler cette farce sur les blancs de poulet, puis rouler le tout en ballotine. La cuisson se fait au four vapeur, à basse température (75°C) pendant environ 1 heure, ce qui permet de conserver toute la tendreté de la volaille. Le chef Coulombeau suggère également d’adapter cette recette en utilisant de la chair de poisson ou de crustacés pour varier les plaisirs.
Tarte fine de légumes
Ingrédients :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre froid coupé en dés
- 70 g de comté râpé
- 1 œuf
- 2 à 3 cuillères à soupe d’eau froide
- 1 pincée de sel
Préparation :
Dans un saladier, mélanger la farine, le comté et le sel, puis ajouter le beurre froid. Travailler la pâte du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse. Ajouter l'œuf et un peu d’eau froide pour former une boule homogène. Après 30 minutes de repos au réfrigérateur, étaler la pâte et la précuire à blanc pendant 10 minutes à 180°C. Pour la garniture, Charles Coulombeau propose une brouillade d’œufs frais, décorée de crudités croquantes.
Un plat à l'image du terroir lorrain
Cette recette, riche en saveurs et en textures, est le reflet d’une gastronomie locale qui valorise le savoir-faire des producteurs et l’engagement des chefs comme Charles Coulombeau. Avec des produits issus de l’agriculture biologique, la ballotine de volaille et la tarte fine incarnent parfaitement cette cuisine durable et respectueuse des saisons.
