du champ à l'assiette : Charles Coulombeau cuisine avec les produits de Nicolas Urbanzac
Du Champs à l’Assiette : Mignon de Porc Grillé, Poitrine Confite et Pressé de Pomme de Terre au Miso
Dans le cadre de la belle collaboration entre la cuisine de saison et les produits locaux, nous vous proposons aujourd'hui une recette qui met à l'honneur le mignon de porc, la poitrine confite, et un savoureux pressé de pommes de terre. Cette recette, préparée par Charles Coulombeau, utilise des ingrédients issus du GAEC Saint Henri de Nicolas Urbanzac, garantissant fraîcheur et qualité.
Ingrédients pour 6 personnes
Mignon de Porc
- 1 mignon de porc
- Huile d’olive
- Beurre doux
- Mélange d’épices au choix (curcuma, curry, paprika, etc.)
Poitrine Confite
- 500 g de poitrine de cochon
- 150 g de yaourt
- Épices au choix (cumin, piment doux, etc.)
Pressé de Pomme de Terre
- 1 kg de pommes de terre Agria
- 10 g de thym
- 200 g de beurre
- 100 g d’échalote
- 10 g de sel
Préparation
La Veille : Préparer le Mignon et la Poitrine
Mignon de Porc
1. Marinade : Dans un plat, verser un peu d'huile d'olive et enrober le mignon de porc. Saupoudrer généreusement de votre mélange d’épices préféré. Laisser mariner au réfrigérateur pendant la nuit.
Poitrine Confite
2. Marinade au Yaourt : Dans un bol, mélanger le yaourt avec les épices de votre choix. Enrober la poitrine de cochon de ce mélange et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit. Le yaourt va attendrir la chair, rendant la cuisson encore plus savoureuse.
Le Jour J : Cuisson
Mignon de Porc
1. Saisir la Viande : Préchauffer une poêle à feu vif. Saisir le mignon de porc dans la poêle chaude pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
2. Arroser de Beurre : Une fois bien doré, ajouter une noix de beurre et arroser la viande pour la garder moelleuse. Retirer du feu et laisser reposer sous une feuille d'aluminium.
Poitrine Confite
3. Cuisson Lente : Préchauffer le four à 80°C et placer la poitrine de cochon dans un plat. Cuire lentement toute la nuit. Pour le moment de la dégustation, passer la poitrine sous le gril pour obtenir une peau croustillante.
Préparer le Pressé de Pomme de Terre
1. Préparation des Pommes de Terre : Éplucher les pommes de terre Agria et les couper à la mandoline en fines tranches.
2. Préparation du Plat : Dans un plat tapissé de papier sulfurisé, étaler une première couche de pommes de terre. Ajouter un peu de thym eSeuillé, d’échalotes ciselées, de sel et de beurre fondu. Répéter l’opération en alternant les couches jusqu'à obtenir environ dix couches de pommes de terre.
3. Cuisson : Recouvrir d'un papier sulfurisé et poser un autre plat au-dessus pour compresser. Cuire à 150°C pendant 1h30. Une fois refroidi, portionner en tranches et colorer à la plancha ou dans une poêle pour une belle croûte dorée.
Dressage et Dégustation
Pour le dressage, déposer une tranche de pressé de pomme de terre au centre de l’assiette, ajouter une belle portion de mignon de porc grillé et accompagner d’un morceau de poitrine confite croustillante. Vous pouvez également décorer avec un peu de verdure fraîche ou une sauce au choix pour apporter une touche de couleur.
Cette recette évoque le terroir et l'authenticité des produits locaux. Bon appétit !